Kada je Napoleon prvi put naišao na francuski camembert, kaže legenda, bio je toliko oduševljen tim sirom da je poljubio konobaricu koja ga je stavila ispred njega. 

Camembert se proizvodi u Normandiji u različitim oblicima još od 18. stoljeća. Kremast, opor i gnjecav smatra se jednim od najomiljenijih sireva u Francuskoj. Nedavne najave mogućnosti njegova izumiranja, zajedno s gljivicom koje mu daje toliko specifične osobine, izazvali su paniku među njegovim ljubiteljima piše CNN.

Uzbuna je oglašena u siječnju znanstvenom studijom Sveučilišta Paris-Saclai koja je otkrila kako glavne gljivice koje se koriste u stvaranju camemberta nestaju zbog metoda industrijske proizvodnje koje se koriste kako bi se pratila potražnja. 

Camembert kao nacionalno bago

Znači li to kako camembert, toliko poznati francuski sir iz drvene kutije, ide u zaborav?

"Plavi sirevi su možda ugroženi, ali stanje za camberbertom je još gore. Na rubu je izumiranja“, upozorava Francusko Nacionalno središte za znanstvena istraživanja (CNRS).

"Koja je tipična slika Francuske? Flaša crnog vina,  baguette i camembert", kaže  Anne-Marie Cantin, iskusni proizvođač ovoga sira i predsjednica francuskog nacionalnog natjecanja u pravljenju camemberta iz 2023. godine. "To je naš nacionalni francuski sir."

Prema legendi, camembert je prva stvorila žena iz Normandije imena Marie Harel koja je pokupila savjete odbjeglog svećenika iz Brieja, još jednog bastiona francuskog sirarstva. Nakon što je stekao naklonost Napoleona, igrao je neočekivanu ulogu u Prvom svjetskom ratu

Problem je u gljivici

U srcu problema je Penicillium camemberti, gljivica koja se koristi u proizvodnji kambera koja mu daje bijelu koru i pomaže u razvoju bogatog ukusa maslaca, umami sira i njegove opipljive arome "neopranih čarapa".

Ova gljivica, kažu znanstvenici, ima problema s reprodukcijom, uglavnom kao rezultat pritisaka industrijske proizvodnje.

Camembert i slični sirevi poput brieja nekada su ležali po špiljama ili sušarama, kako bi im spore plijesni davale plavu ili ponekad žuto-smeđu koru. Početkom prošlog stoljeća uveden je Penicillium camemberti, koji je zamijenio autohtonu plijesan i stvorio ujednačenu bijelu koru kakvu danas poznajemo.

"Smatra se kako je bijeli mutant odabran od sivo-zelene vrste Penicillium commune zbog svoje boje početkom 20. stoljeća“, navodi se u studiji Paris-Saclai.

Za razliku od svojih pećinskih gljivičnih parnjaka, Penicillium camemberti ima vrlo nizak genetski diverzitet i smanjenu sposobnost razmnožavanja.

Studija postavlja pitanja o uporabi ograničenog broja klonskih sojeva za proizvodnju sira, koji imaju tendenciju degeneracije, ograničavajući mogućnosti za daljnje poboljšanje. To znači "kako je proizvođačima vrlo teško nabaviti dovoljne količine spora P. camemberti za održavanje svoje proizvodnje", piše u istraživanju.

Usponi i padovi

Nije prvi put da se camembert suočava s krizom nakon uvođenja Penicillinum camembertija. Prema pokojnom Patricku Lanceu, britanskom stručnjaku za sir koji je napisao vodič kroz francuski sir, industrijalizacija i sukobi u prošlom stoljeću skoru su i tada doveli do njegovog uništenja.

"Dva svjetska rata i previše velikog biznisa umalo su odveli camembert u grob!, napisao je 1989. godine.

"Uz to je izgubio na svojoj autentičnosti jer se nije supjelo zaštiti ga od silnih pasteriziranih tvorničkih izmjena recepta, što u skoro cijeloj Francuskoj što u inozemstvu. Pomogla je zaštita zemljopisnog podrijetla koja je propisala kako samo sirevi proizvedeni u Normandiji mogu nositi naziv camembert, ali ne i treba li se pravi camembert praviti sa sirovim ili pasteriziranim mlijekom.

Za razliku od znanstvenika, tradicionalni proizvođači ne brinu

Ipak, čini se kako oni koji su iskusili uspone i padove camemberta u prošlosti rješavaju najnoviji problem sira bez problema.

"Moja obitelj proizvodi camembert od 1891., pet generacija... Nikad prije nisam čuo za ovakvu situaciju", rekao je za CNN Bruno Lefèvre, generalni direktor Les fromageries de Normandie, regionalne udruge proizvođača sira.

"Istina je kako su proizvođači sira vodili bitke protiv sira koji nije imao bijeli izgled," kaže Lefèvre i dodaje kako su prve serije camemberta koje je napravio njegov otac, prije više od 50 godina, bile "plave, bijele i crvene." Razlike u boji bile su rezultat bakterijske pigmentacije, vrstom bakterije brevibacterium linens, koja ima sposobnost stvaranja narančastog pigmenta. To nipošto nije rezultat aktivnosti gljivica", rekao je Lefèvre.

"Pravio sam sve vrste camemberta, od tradicionalnijih do industrijskih, nikad nisam imao problema sa svojim gljivicama", rekao je Lefèvre. “Mediji su naširoko izvještavali o ovoj studiji. Možda su istraživači htjeli sirare natjerati u paniku, ali zasad im to nije uspjelo”, dodao je.

Iako su znanstvenici ostali pri svojim tvrdnjama, ipak ističu kako nema opasnosti kako će Camembert uskoro nestati. "Uvijek jasno dajemo do znanja novinarima kako ne postoji kratkoročna opasnost za proizvodnju camemberta", rekla je istraživačica Tatiana Giraud za CNN. 

Manager.ba